理发器厂家
免费服务热线

Free service

hotline

010-00000000
理发器厂家
热门搜索:
行业资讯
当前位置:首页 > 行业资讯

当蛋的保鲜贮藏原理

发布时间:2021-09-09 16:43:35 阅读: 来源:理发器厂家

蛋的保鲜贮藏原理

一、 鲜蛋在贮藏过程的变化

无论采用哪一种贮藏方法,鲜蛋在贮藏过程中,蛋的内容物都会发生程度不同的改变,这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。由于贮藏方法不同,这些变化的大小、快慢各异。

(一)蛋重 鲜蛋在贮藏期间重量会逐渐减轻,贮存时间越长,减重越多。重量减轻越多,气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化的主要因素有温度、湿度、贮藏期及涂膜、蛋壳的厚薄、贮藏方法。

1. 温度 贮藏温度的高低与蛋减重的多少有直接关系,温度作为1种新型功能材料, PHA 可制成膜、瓶及注射模压件, 也能纺成纤维, 制成织物, 因此可广泛利用于地膜、矫形外科、个人卫生用品、药物控释、特殊包装等领域越高,减重越多,温度低则减重少。有报道在9 ℃与18 ℃条件下贮藏,鸡蛋每昼夜的减重量是相同的,而在22 ℃和37 ℃下的减重也相近,但9~18 ℃和22~37 ℃两段温度范围内,蛋的减重相差悬殊,达40~50倍之多。

2. 湿度 环境湿度高则减重少,相反则减重多。如空气相对湿度为50%时,每枚蛋每昼夜减重0.0258g,若湿度为90%时,每枚蛋每昼夜减重为0.0075g,前者也可单独测定气体弹簧某个参数为后者的3.5倍。

3. 贮藏期及涂膜 蛋贮藏时间越长,减重越多,涂膜贮藏则蛋减重少。

4. 蛋壳的厚薄 蛋壳越薄,水分蒸发越多,失重则越大。

5. 贮藏方法 减重还与贮存方法有关,水浸法几乎不失重,涂膜法失重少,谷物贮存法失重多。

(二)气室 气室是衡量蛋新鲜程度的标志之一。在贮藏过程中气室增大。气室的增大是由于水分蒸发、CO2的逸散、蛋的内容物干缩所致。在其他条件相同的情况下,贮存时间越长,气室越大。

孵化过的蛋气室比一般贮藏的蛋要大,因除了从蛋壳表面蒸发水分外,胚胎的发育也需要水分用以形成各种胎液,而且孵化器内空气流动速度大,加速了蛋内水分的蒸发。

(三)粘度 蛋液具有一定的粘度,新鲜蛋的蛋液粘度高,陈旧蛋的蛋液粘度低。这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张力的大小有关。贮存方法不同与贮存时间的长短对蛋液的粘度都有影响。

(四)蛋黄系数 蛋黄系数是衡量蛋新鲜度的一个标志。新鲜蛋的蛋黄系数大,平均为0.36~0.44,陈旧蛋系数小。在25 ℃下贮藏8d,或者16 ℃下贮藏23d,蛋黄系数可降至0.3。但在37 ℃时只需3d蛋黄系数即可降至0.3。可见除时间因素外,温度对蛋黄系数的降低有直接影响。

(五)哈氏单位 哈氏单位越高,则蛋白越浓稠,品质越好。反之表示蛋白稀薄,品质较差。国外根据哈氏单位的大小来评如发现有漏油定商品蛋的等级。根据加拿大农业试验站的测定,贮存期间鲜蛋哈氏单位的变化和贮藏时间有直接的关系。哈氏单位随着贮藏时间的延长而降低。哈氏单位变小的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程,浓蛋白变稀,与稀蛋白的界限变得不清晰。浓蛋白水化的结果是系带逐渐松驰,失去弹性,最后与蛋黄脱离。

(六)pH值 新鲜蛋黄的pH值大约为6.0~6.4,贮存过程中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pH值为7.6~7.9,贮存后可升到9.0以上。但当蛋接近变质时,则pH有下降的趋势。当蛋白的pH降到7.0左右时尚可食用,若pH继续下降则不宜食用。

蛋在贮存期间pH上升的原因主要是由于蛋内CO2不断从气孔向外逸散所致。当气室内的CO2与外界空气平衡后就停止下降,此时蛋白pH可达9.0以上。如果在蛋壳表面涂膜后再贮藏,则pH的下降速度可以减缓。

(七)水分 新鲜的蛋白、蛋黄含水量分别为73.57%和47.58%,经一段时间贮存的蛋,由于渗透作用,蛋白中的水分逐渐向蛋黄中转移,使蛋黄中水分增加,蛋白中水分可降至71%以下。蛋白水分减少的原因,除一部分向蛋黄渗透外,还有一部分通过气孔向外蒸发,同时造成气室增大。

(八)蛋中的含氮量 在贮藏过程中蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐渐分解,产生部分氮和含氮化物,从而使蛋内氮含量增加。据测鲜蛋中每100g蛋黄液含氮3.4~4.1mg,每100g蛋白液含氮0.4~0.6mg。随着贮藏时间延长,蛋液中含氮量逐渐增多。

二、 蛋保鲜的基本原则

(一)保持蛋壳和壳外膜的完整性 蛋壳是蛋本身具有的一层最理想的天然包装材料。分布在蛋壳上的壳外膜可以将蛋壳上的气孔封闭,但是这层薄膜很容易被水溶解而失去作用。无论采用什么方法贮藏鲜蛋,都应当尽量保持蛋壳和壳外膜的完整性

(二)抑制微生物的繁育 蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染。污染的过程视包装容器和库房的清洁程度而异。在鲜蛋贮藏时应尽量设法抑制这些微生物的繁育,通常的方法是对蛋壳进行消毒或者低温贮藏。

(三)防止微生物侵入 在贮藏中要防止外界微生物继续侵入蛋内,通常采用具有抑菌作用的某些涂料涂抹蛋壳,或将蛋浸入具有杀菌作用的溶液中,使蛋与空气隔绝。

(四)保持蛋的新鲜状态 蛋在产出之后,会不断地发生理化和生物学的变化。据研究,1g重的蛋每昼夜要消耗0.301J的热量,一个未受精的蛋每昼夜排出CO23.5mg或1.8cm3。在温度为10 ℃和相对湿度为80%的条件下,每个蛋每天平均损失0.015g 水分或减重0.25%左右。由于水分的损失和能量的消耗,加上蛋内CO2的逸出及O2的渗入,蛋液的pH值升高,浓蛋白变稀,蛋黄膜弹性降低,气室增大,蛋的品质下降。鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化。通常低温或气调贮藏鲜蛋均可收到良好的效果。

(五)抑制胚胎发育 受精蛋在贮藏过程中要防止胚胎发育。最好用低温贮藏,尤其夏季,必须使库温低于23℃,否则就有胚胎发育的可能具有绿色环保、装潢性强、超强耐磨、安装简便、易保护等突出优点。

来源: 西北农林科技大学食品科学与工程学院

武威职业装订制
武威职业装订做
武威职业装定制
武威职业装定做